חבית יין הינה פריט המצוי בכל יקב, גדול או קטן, והיא משמשת לאחסון יין וליישון יין. שימוש ב- חבית יין מעץ החל בתקופה הרומית וחביות שימשו לאחסון יין ולשינועו. בתעשיית ה- יין המודרנית חבית יין קטנה משמשת ליישון ולאחסון יין מוכן, ואילו חבית יין גדולה יכולה לשמש גם להתססת ה- יין. ל- חבית יין מעץ יש תכונות ייחודיות התורמות לתהליך הכנת יין . חדירה איטית של אוויר דרך החבית מביאה להתחמצנות איטית המשפיעה על הטאנינים שב- יין, מחזקת את הצבע ואת הארומה ומאפשרת אידוי איטי של מים ו- אלכוהול מן ה- יין (כ- 2.5% בשנה), מה שתורם לריכוזו. בנוסף, לעץ חדש יש יכולת להוסיף ל- יין מגוון טעמים וריחות.
עצים המשמשים ליצור חבית יין
התכונות הנדרשות לייצור חבית יין הן חוזק, גזע עבה, משקל קל, צפיפות גבוהה כדי למנוע דליפה, גמישות, היעדר מרכיבים לא רצויים שעלולים לעבור ל- יין, ומצד שני, נוכחות מרכיבים שיכולים לתרום טעמים וניחוחות ל- יין. עם השנים של ייצור יין נוסו עשרות סוגי עצים, וחלק מהם כמו דובדבן, ערמון ואגוז נשארו בשימוש חלקי עד היום. אך העץ האידיאלי העונה על כל הדרישות הוא עץ אלון וכיום משתמשים לייצור חבית יין בשלושה סוגי אלונים הגדלים בארה"ב ובאירופה.
גורמים המשפיעים על איכות חבית יין
שיטת חיתוך הגזע- השיטה הזולה- saw בה מנסרים את העץ תוך ניצול מקסימלי שלו, וללא התחשבות בכיוון הסיבים הטבעיים. השיטה האיכותית יותר- split בה חותכים את הגזע לאורך הסיבים. שיטה זו מבזבזת יותר עץ אך מפיקה חבית יין איכותית עם מעט דליפות.
אופן ייבוש העץ- תהליך שנמשך בין שנה וחצי עד 3 שנים, ומתבצע ביער או בחצרו של החבתן, שם מרססים את העץ, כדי לשלוט על תהליך הייבוש. אפשר גם לבצע ייבוש מהיר של העץ בכבשן.
אופן כיפוף הלוחות ליצירת צורת חבית יין - הכיפוף נעשה על ידי חימום, לרוב בשיטת הקלייה, המשחררת מן העץ חומרי טעם וריח שאחר כך עוברים מהחבית ל- יין.
מידת הקלייה- ככל שהעץ "קלוי" יותר משתחררים ממנו יותר חומרים הנותנים ל- יין ארומה של וניל, עישון ותיבול. מקובלות שלוש דרגות קלייה. למשל ל- יין אדום משתמשים בקלייה בינונית, קלייה חזקה מידי עלולה לתת ל- יין ארומה מעושנת שתשתלט על הארומות האחרות.
השפעת גודל וגיל חבית יין על טעם היין
ככל ש- חבית יין קטנה יותר, כך יעברו יותר חומרי טעם וריח מהעץ ל- יין גדול יותר וקצב ההתחמצנות יהיה גבוה יותר. לכן זמן השימוש בחביות קטנות (225 ליטר) קצר יותר מזה של החביות הגדולות 3,500) ליטר). גם ככל ש- חבית יין חדשה יותר, כמות המרכיבים העוברים ל- יין גבוהה יותר לכן נהוג להחזיק חבית יין במשך 6-4 שנים, אך יש המחליפים אותן מדי שנה- שנתיים.
בתעשיית ה- יין המודרנית נפוץ גם השימוש בשבבי עץ, אותם מוסיפים למיכלי אחסון ה- יין. ניתן להשיג את השבבים ברמות קלייה שונות, והם משחררים ל- יין חומרי טעם וריח וטאנינים. תהליך זה זול בהרבה משימוש ב- חבית יין, והוא מקצר את משך המיצוי למספר שעות. השיטה יכולה לשמש תחליף ל- חבית יין מבחינת מיצוי הטעמים והריחות מן העץ, אך כמובן שאינה מעניקה לו את האיכות המיוחדת המושגת באמצעות היישון ב- חבית יין. במקרים מסוימים מוסיפים את שבבי העץ ל- יין המתיישן בחביות ישנות, כדי להעצים את הטעמים והריחות המיוחסים לעץ חדש.
תחום התאמת חבית יין ליין איננה מדע מדויק וכל יינן בוחר חביות יין המתאימות לו בעקבות ידע וניסיון שצבר בעבודתו וברמת אומדן של אומן. ביקבים איכותיים בעולם משתמשים במקרים מסוימים בכ- 20 סוגי חביות יין מיצרנים שונים ובכמה סוגי חביות יין מאותו היצרן, כך שב- יקב מסוים אפשר להגיע לכמה עשרות סוגים של חבית יין.
.jpg?id=9428797)
