ייצור יין מתחיל בגפנים ובכרמים. הגפן היא גידול נוח שניתן לגדלו בקרקעות שונים ובסוגי מזג אויר שונים ומשונים אולם המצב האופטימלי עבור גידול הגפן הוא מזג אויר יציב ממוזג. הטיפול בגפן כולל עבודה רבה כמו זמירת הגפן, חפירת תעלות ניקוז למי הגשמים, גילוי שורשים, קשירת הגפן בשבכות, גיזום, ריסוס הגפן וכל זאת עד הבציר. הבציר הוא חלק משמעותי ביותר בתהליך ייצור יין וקביעת טיבו, ולא משנה אם מדובר ב- יין לבן או יין אדום . הבציר מתוכנן בקפדנות לפי סוג הענב והאקלים באיזור הגידול, ולכל סוג יש תאריך בציר משלו. פספוס של זמן הבציר יכול לפגום בכל תהליך ייצור יין . למעשה, בזמן הבציר מתמצה העבודה הקשה שהשקיע הכורם במשך השנה ולכך מתלוות תוצאות מזג האוויר, כמות הגשם ומועדו, ימי השמש ועוצמתה.
תהליך ייצור יין
הכנת ענבים לתהליך ייצור יין היא תהליך מוגדר המבוסס על יסודות מדעיים: חשובה מאוד דרגת הבשלת הענבים וגם מצבם בזמן שהגיעו ל- יקב . הייננים שואפים שהענבים המשמשים עבור ייצור יין יגיעו ליקב במצב אופטימלי ובטמפרטורה הנמוכה ביותר שמתאפשרת בתנאי השטח, עם אשכולות שלמים שלא נפגמו. אם הענבים הועברו שבורים, למשל, מתחילים האנזימים והחיידקים שבתוך הענבים לפעול לפני הזמן הרצוי והתוצאה תופיע בדמות צבע שונה מהצפוי וטעם לוואי שיוביל ל- ייצור יין לא איכותי. כדי למנוע פגיעה בתהליך ייצור יין , הענבים נבצרים ומוכנסים למיכלים, שם מוסיפים להם בי-סולפיט כדי למנוע את תחילת התסיסה על ידי השמרים שעל קליפות הענבים בזמן ההובלה אל היקב.
עם הגעת הענבים ליקב הם עוברים את שלב ההפרדה בין הענבים לאשכול. הענבים עוברים אל יחידת הדריכה שם מופעל עליהם כוח כדי לרסקם ולהפיק מהם את התירוש המשמש ל- ייצור יין. ענבים המשמשים עבור ייצור יין לא נסחטים בחוזקה אלא עוברים טיפול מעיכה ששובר את הקליפה. עם סיום שלב זה, כשהענבים נמעכו ונוצרת תערובת של קליפות, גרעינים ותירוש, מפרידים את התהליכים עבור ייצור יין לבן מאלו של ייצור יין אדום. בזמן המעיכה, המיץ נוזל לתוך מיכלי תסיסה שם מוסיפים את השמרים שמעורבים בתהליך ייצור יין. עם סיום התסיסה סוחטים את הענבים ומפרידים את הנוזל מהמוצקים בתהליך הצללה.
ייצור יין אדום נעשה על ידי מעיכה, תסיסה, סחיטה, והצללה, ואילו ייצור יין לבן נעשה על ידי מעיכה, סחיטה, הצללה, תסיסה. ייצור יין איכותי כולל גם תהליך יישון במכלי נירוסטה או ב- חבית יין מסוג עץ אלון, שעם הזמן יתנו לכל יין ארומה נוספת וייצוב. ייצוב הוא חלק בתהליך ייצור יין שתפקידו לשמור על היין צלול ככל האפשר לאורך זמן, כך שבזמן היישון ואחרי הביקבוק היין לא יהפוך להיות עכור.
פיתוחים בתהליכי יצור יין
בתהליכים מסורתיים של ייצור יין החשיפה של יין לאוויר בשלבים השונים לא היו בשליטת היינן, וכל שהוא יכול היה לנסות ולקצר את תקופות החשיפה ככל האפשר. כיום פותחו תהליכי ייצור יין מתקדמים בהם יש בקרה על התהליכים המכוונים להשבחת היין ו- ייצור יין איכותי. המטרה בתהליך ייצור יין היא לשלוט בתנאי התסיסה והיישון כך שיושגו כל המטרות להשבחת יין תוך ניצול אופטימלי של התכונות בענבים שנבצרו: ייצוב הצבע, בקרת ייצור חומרי הטעם והריח וייצובם, שיפור מבנה גוף היין, הפחתה של טעמים וריחות זרים, שיפור האיזון בין מרכיבי היין, הפחתת השפעות הבי-סולפיט על ניחוחות היין וטעמיו.
לאחר שהיין שהה מספיק זמן בחבית או במיכל, הבשיל על פי כוונת היינן, נעשה צלול ותואם את ציפיות היינן,מועבר היין לחלק האחרון ב- ייצור יין שהוא סינון סופי ומועבר לביקבוק. בתהליך הביקבוק, יין מועבר מחביות למילוי בבקבוקים, פיקוק, ולהדבקת תווית ומשם עובר ל- חנות יין. ייצור יין הינו תהליך מורכב שאיכותו נמדדת בטעם הסופי של היין. אם רכשנו יין שטעמו ערב לנו הרי שכל התהליך הארוך של ייצור יין היה מוצלח.
.jpg?id=9428797)
