ישראלים רבים חובבי תרבות היין ההולכת ומתפתחת בארץ, רוצים להתנסות בחוויה המהנה של ייצור יין ביתי. הכנת יין ביתי דורשת הכנות מיוחדות וכמובן ציוד מיוחד אותו ניתן להשכיר או לרכוש בחנויות המתמחות בציוד ל-ייצור יין. רוב יצרני יין ביתי ממשיכים להפיק יין בדרך מסורתית ועתיקת יומין. הם מועכים את הענבים, מעבירים הרסק למיכל, מוסיפים סוכר ומשאירים לתסיסה של 30-45 יום. יין ביתי שמתקבל דומה לתרחיף בצבע חום ארגמן וטעם של חומץ. לאחר מכן מוסיפים סוכר, על מנת לאפשר שתיית יין ביתי.
באופן כללי ניתן לומר כי יין אדום מייצרים מהתססת ענבים אדומים ואילו יין לבן מענבים לבנים. היינן בוחר את סוג הענב לפי טעמו. זני הענבים המקובלים ביותר לעשיית יין בישראל הם: קריניאן, פטיט סירה, מרלו וקברנה.
שלבי הכנת יין ביתי
בשלב ראשון יש לבחור את סוג הענב או ענבי יין מהם רוצים להפיק יין ביתי. כל סוג ענבמתאפיין בטעם וצבע ייחודי, דברים המשפיעים על תוצר היין הסופי. לאחר בחירת זן ענבי יין שממנו מעוניינים ליצור יין ביתי, מפרידים את הענבים מן האשכולות, עלים וענפים מועכים את הענבים המופרדים והופכים אותם לתירוש. כשמדובר בכמות ענבים קטנה יחסית (פחות מ-50 ק"ג) עבור הכנת כמות יין ביתי קטנה, ניתן לבצע את הפרדת הענבים ומעיכתם באופן ידני. כאשר מדובר בכמות גדולה יותר רצוי להשתמש במכבש סוחט המבצע פעולה כפולה של הפרדה ומעיכה (קראשר).
את התירוש שמתקבל להכנת יין ביתי מעבירים למכלי תסיסה עשויים נירוסטה או פלסטיק וממלאים אותם לשני שליש בלבד מנפחם, ומוסיפים לתירוש דו תחמוצת הגופרית כדי למנוע תסיסה על ידי שמרי הבר שעל קליפות הענבים. כ- 4 שעות לאחר הוספת הגופרית מוסיפים לתירוש שמרי יין מיוחדים המסייעים לפעולת תסיסה כוהלית מבוקרת, ביחס של 15-20 גרם שמרי יין לכמות של 100 ק"ג ענבים. יש להכין פי 10 מים מכמות השמרים לדוגמא 20 גרם שמרים לתוך 200 מ"ל מים פושרים 37 מעלות בקנקן להוסיף את השמרים, לבחוש שוב ולשפוך למיכל. יש לקחת מן הנוזל דגימה באמצעות הידרומטר ומשורה. הידרומטר הוא כלי מיוחד הבודק את ריכוז הסוכר בתירוש, צפיפות סגולית (BRIX ו-BAUME) וריכוז הכוהל בתירוש. דבר הכרחי וחשוב ביותר בתהליך התסיסה. הנוזל צריך להישמר בטמפרטורה של 25 מעלות לכל היותר. ויש לבצע מדידת חום לכל אורך תקופת התסיסה. במהלך תקופת התסיסה של יין ביתי יש לבדוק את ריכוז הסוכר בתירוש ואת ריכוז ה-אלכוהול בו. את מכלי התסיסה יש לאחסן בחדר מוצל ומאוורר אשר הטמפרטורה בו אינה עולה על 25 מעלות צלזיוס ולכסות אותם בבד מאוורר.
במהלך התסיסה מערבבים את הנוזל במשך מספר דקות בין 4 – 5 פעמים ביום כדי למצות את חומרי הצבע, הטעם והטאנינים המצויים בקליפות הענבים.
יישון ואיחסון של יין ביתי
לאחר סיום תהליך התסיסה, מעבירים את היין הביתי למכבש סחיטה ומשם מעבירים למכלי יישון להמשך תסיסה מאלו- לקטית. לצורך יישון יין ביתי משתמשים בדמיג'נים עשויים זכוכית או מכלי נירוסטה. יש למלא את הדמיג'נים ביין עד כדי נפחם המקסימאלי ולאטום בפקקי גומי מיוחדים המאפשרים יציאת אוויר ואינם מאפשרים את חדירתו.
בסיום התסיסה המאלו- לקטית עובר יין ביתי תהליך שפייה איטית על ידי העברת הנוזל מכלי אחד לשני כדי להפריד את החלקיקים שנותרו בנוזל לאחר תהליך ההפרדה והסחיטה. יש לבצע 3 או 4 שפיות במהלך תקופת היישון של יין ביתי. בין השפיות בודקים את רמות הגופרית ביין כדי למנוע התחמצנותו (ניתן לבצע בדיקות אלו בחנויות המתמחות בציוד להכנת יין ביתי). ניתן להשאיר יין ביתי לתקופת יישון בהתאם לאופיו ולסגנונו הרצוי של היין. תהליך זה מצליל את היין ונהוג להוסיף ליין שבבים של עץ אלון צרפתי או אמריקני במהלך תקופת היישון כדי לתת ליין ביתי את טעמו הייחודי ואת הטאנינים שמקורם בעץ.
לאחר היישון מבקבקים את היין הביתי בתוך בקבוקי זכוכית שחוטאו עם גופרית, נשטפו היטב במים וסבון ויובשו לחלוטין. יש למלא את הבקבוק עד לגובה של 1.5- 2 ס"מ מתחתית הפקק ולאטום אותו באמצעות מכשיר פיקוק בפקק שעם טבעי. מומלץ להשאיר את בקבוקי היין במשך חודש ימים בעמידה, כדי לאפשר לשעם להתרחב בתוך צוואר הבקבוק, ורק אז להשכיבם.
תהליך הפקת יין ביתי הינו ארוך יחסית ודורש ציוד מיוחד וייעודי אך התוצר הסופי- יין ביתי שהוכן על ידי בעל הבית נותן סיפוק ומהווה פיצוי הולם לעבודה הרבה.
.jpg?id=9428797)
