הכנת יין הינה תהליך מורכב הדורש ידע, ציוד מתאים וגם כישרון. הבנת תהליכי הכנת יין והפעולות הנחוצות לביצוע הם תנאים הכרחיים על מנת להכין יין איכותי ובעל פוטנציאל להאריך חיים.
הכנת יין מתחילה כמובן בכרם. לאחר גידול ענבי יין שהם ענבים מיוחדים שמשמשים עבור הכנת יין ושונים מענבי מאכל, מגיע זמן בציר הענבים המיועדים להגיע לבקבוק. הבציר מגיע כשרואים כי על קליפת הענבים מופיע ציפוי הדומה לפלומה, אשר בה למעשה מצויים השמרים חיוניים לתהליך התסיסה שהיא ליבו של תהליך הכנת יין.
הבציר מתבצע בחודשים אוגוסט ספטמבר תלוי באזור הגידול וזן הענבים. מועד הבציר מתואם עם ה- יקב לפי רמת ההבשלה והסוכר בזני הענבים שישמשו להכנת יין. הבציר מתבצע בשעות הבוקר המוקדמות ויבול הענבים מגיע ל- יקב ונשפך למיכלים גדולים ומועבר למכשיר מפריד-מועך שמפריד את הגבעולים מהענבים משם עוברים לסחיטה. את התירוש עם הענבים מעבירים לתוך המסחטה (פרס) כשהנוזל יוצא מחריצי המסחטה והענבים נלכדים בגליל המסחטה. כשהמסחטה מלאה בענבים מתחילים לסחוט את כל הנוזל שבענבים ע"י הפעלת לחץ. את הצבע והטעם מקבל היין מהקליפה של הענב ואת הנוזל מעבירים לתוך מיכלי פלסטיק או נירוסטה נקיים הנקראים דימיז'אנים.
הכנת יין לבן
לשם הכנת יין לבן עוברת תערובת התירוש סינון גס והתירוש מופרד מהזרעים ומהקליפות. לתירוש המסונן מוזרקת תמיסת שמרים ובכך מתחיל תהליך התסיסה הכוהלית. עם סיום התסיסה השמרים שוקעים אל תחתית המיכל או החבית, ויש יקבים אשר בשלב זה שופים את היין שפיה ראשונה. את השפיה מבצעים ע"י משאבה או ע"י צינור שפיה (גרוויטציה).
ה- יין לבן שנוצר עובר אז לתסיסה מאלו-לקטית. לאחר מכן שוב שופים את היין ומדי כל מחזור שפיה או סינון היין נעשה צלול יותר ומועבר לבקבוק, או עובר ליישון ב- חבית יין ומהן לבקבוק.
הכנת יין אדום
לשם הכנת יין אדום או סמוק מועברת תערובת התירוש,הקליפות והגרעינים לחביות או מיכלים פתוחים או סגורים ועם מילויים מוזרקת לתערובת תמיסת שמרים. לאחר ההזרקה מתחיל הליך התסיסה, שבמהלכה מעורבב היין הנוצר עם בקליפות והגרעינים פעמים רבות כדי למצות את הצבע האדום והטאנינים מהגרעינים והקליפות. עם סיום התסיסה הכוהלית מפרידים את היין מהפסולת ונוזל היין עובר לתסיסה מאלו-לקטית. בסיום התסיסה נותנים לחיידקים לשקוע ושופים את היין לחביות עץ כדי למטרת יישון והשבחה או למיכלים אחרים באם אין לא עוסקים ב- הכנת יין עם "טעמי חבית". השפיות מתבצעות במרווחי זמן, כך שהיין אותו שופים נעשה צלול יותר ומבשיל בין השפיות.
יש יקבים המבצעים שפיה שנייה לאחר 60 יום של תסיסה מאלו- לקטית ואפילו שפיה שלישית- אם היין לא נקי ממשקעים. בכל שפיה כמות המשקעים תהיה קטנה מהשפיה הקודמת עד לקבלת יין צלול.
תהליכי שיפור וייצוב הכנת יין
שלב זה ב- הכנת יין כולל סיום שפיה והכנסת היין למיכלים או חביות ליישון או השהייה למטרת עידון טעמי היין המושפעים מקצב החמצון וחילוף חומרים עם דפנות החביות. אחסון בחביות עץ אלון מחייב איטום. בשלב זה ניתן גם להוסיף ליין תוספים כמו דבש, שרפים עשבי תיבול ותבלינים ועוד. לאחר שהיין יוצב ותסיסתו הושלמה, היין עובר תהליכי סינון טיהור וניקוי ומאוחסן כדי שיתיישן.
סיום הכנת יין וביקבוק
לאחר שהיין נמצא מספיק זמן בחבית או במיכל, הבשיל על פי כוונת היינן, נעשה צלול ותואם את ציפיות היינן, מועבר היין לסינון סופי. עם תום תהליך הכנת יין , יש למלא את הבקבוקים עד אמצע צוואר לפיקוק עם פקק שעם וקפסולה , להעמיד את הבקבוקים המלאים במשך שבועיים ואז להשכיב להמשך יישון לפרק הזמן הרצוי, שיכול לקחת אפילו שנים, או אם היין מוכן אז לשווק את היין.
.jpg?id=9428797)
