אלכוהול המשמש להכנת משקאות חריפים הוא אלכוהול מסוג אלכוהול אתילי (אתנול) להבדיל מ- אלכוהול מתילי (מתנול) הנמצא לדוגמא בדלק. תהליך הכנת אלכוהול אתילי דורש חומר גלם המכיל סוכר או עמילן כגון ענבים, דגנים, קנה סוכר או כל מיני פירות.
הסוכר הנפוץ ביותר המשמש ל- הכנת אלכוהול הוא גלוקוז (שהוא סוכר פשוט הנקרא גם חד- סוכר) הנמצא לדוגמא בענבים. צירוף של מולקולות גלוקוז רבות נקרא עמילן (רב- סוכר) אשר נמצא למשל בדגנים כגון שעורה וחיטה, תירס ואורז.
תהליך התסיסה בהכנת אלכוהול
הכנת אלכוהול נעשית בתסיסה כוהלית המייצרת את התוצר הסופי וגז המפלט בתהליך. את תהליך התסיסה מבצעים השמרים שאותם מוסיפים לדודי תסיסה גדולים המצויים בכל יקב. השמרים מעכלים את הסוכר שנמצא ב- ענבי יין ומשמש להם כקרקע מזון כשתוצר התהליך הוא אלכוהול בריכוז נמוך של 4% עד 14% תלוי בריכוז הסוכר ההתחלתי. לאחר תהליכי ניקוי וסינון של המוצר הסופי המתקבל בתסיסה, שיהפוך להיות יין או משקה חריף, עובר אלכוהול תהליך של זיקוק.
תהליך הזיקוק בהכנת אלכוהול
תהליך הזיקוק בשלבי הכנת אלכוהול מבוסס על פעולת חימום מבוקרת אשר בעזרתה ניתן להפריד את ה- אלכוהול מן הנוזל. טמפרטורת האידוי של אלכוהול היא 78.3 מעלות צלזיוס ושל מים 100 מעלות ולכן על ידי חימום מבוקר ניתן לאדות את ה- אלכוהול משאר הנוזל, להפריד אותו ולעבות אותו בכלי נפרד ועל ידי כך לקבל תוצר הכנת אלכוהול הנקרא תזקיק, שהוא אלכוהול שהריכוז שלו נע בין 25% ל-75% אלכוהול, תלוי במספר הזיקוקים ובחומר המוצא (ענבים, דגנים, פירות וכ''ו). קיימות שתי שיטות עיקריות לזיקוק אלכוהול: זיקוק דודי וזיקוק רציף.PROOF (פרופ) הוא ביטוי כמותי למידת חוזק האלכוהול בנפח המשקה.
ישון להשבחת תוצרי הכנת אלכוהול
המושג יישון מתייחס בעיקר ל- הכנת אלכוהול משובח כמו וויסקי, קוניאק, טקילה ועוד, אשר מוכנסים לחביות עץ אלון, לתקופה של עד כ- 60 שנה, אבל גם יין אדום או יין לבן עוברים ביקבים רבים תהליכי יישון המשפרים את איכות המוצר, ומגדילים את הטעמים והארומה שלו. יישון יין הוא לרוב תהליך קצר יותר מאשר יישון משקאות חריפים ואורך רק כשנתיים עד עשר שנים. השינויים הרבים והמשמעותיים ביותר החלים באיכות אלכוהול מתרחשים בתקופת היישון בתוך חבית יין. בזמן היישון סופג התזקיק צבע מן העץ, שמנים אתרים ועוד כימיקלים. פעמים רבות מוסיפים טעמים חדשים ל- אלכוהול המיוצר כגון שבבי עץ המוכנסות לחביות יישון. תהליך יישון אלכוהול מושפע גם מהסביבה בה נמצאת החבית במרתפי יישון כמו אור, לחות, טמפרטורה ועוד.
יש סוגי אלכוהול שעם היישון בחבית "נסגרים" לזמן מה ומאבדים את הניחוח (ארומה) שלהם ומעכבים את התפתחות הבשומת (בוקה). צבע אלכוהול השוהה בחבית משתנה, ב- יין אדום צעיר משתנה הצבע האדום בהיר לצהוב. יין אדום מבוגר יותר שצבעו סגול משתנה לפעמים לצבע אדום דהוי או חום. יינות לבנים מחוזקים בעלי אחוז אלכוהול גבוה המתיישנים לתקופה ממושכת הופכים לצבע צהוב- זהב ולאחר כמה עשורים לחום-צהוב. בהמשך היישון נפתח האלכוהול מחדש והארומה והבוקה חוזרים ומשתפרים. המשקה האלכוהולי נעשה מורכב ומפתח "גוף ", טעמם של הטאנינים נחלש וטעמים חדשים מופיעים בו. בחלק מסוגי אלכוהול מבוגרים נוצרים בזמן הכנת אלכוהול משקעים שאינם מפריעים לאיכותם ומופרדים בסינון לאחר פתיחת החבית. ב- משקאות בעלי אחוז אלכוהול גבוה יש להקפיד שהמשקה החריף לא יעבור את השיא שלו. זה דבר שקשה לצפותו במדויק ויש לעשותו ע"י מעקב, הערכה וטעימה והוא תלוי במיומנותו של היינן. בכל שנת יישון מאבד התזקיק כ- 2% מנפח האלכוהול ולתהליך זה ניתן השם ANGEL'S SHARE- חלקם של המלאכים.
.jpg?id=9428797)
