בירה הוא שם המתאר מספר משקאות חריפים שונים המיוצרים בתהליך של תסיסה, בדרך כלל של שעורה או דגנים אחרים. תהליך ייצור בירה, בדומה לייצור משקאות חריפים אחרים, נקרא בישול.
בירה יוצרה לראשונה לפני כ- 6,000 שנים במספר תרבויות עתיקות ששכנו במזרח התיכון, כמו מצרים העתיקה ומסופוטמיה. כיוון שהמרכיבים של בירה שונים בארצות שונות ובתרבויות שונות, כך גם המאפיינים של התוצר הסופי, כמו טעם, ריח וצבע שונים ויש סוגים רבים של בירה.
תהליך ייצור בירה
מרכיביה העיקריים של הבירה הם: מים, לתת ,שעשוי בדרך כלל משעורה, כשותית ושמרים. כמו כן משתמשים לפעמים גם באמצעי תיבול שונים בבישול בירה, כדי להעניק לה טעם מיוחד. מלבד שעורה, משתמשים במקומות שונים בעולם בזרעים נוספים כמקור של סוכרים ללתת, כגון חיטה, תירס, אורז, שיבולת שועל, שיפון או כוסמת.
חומר הגלם העיקרי בבירה, מלבד המים, הוא לתת. סוג הלתת וצורת הקלייה הם גורמים מרכזיים בקביעת צבעו, טעמו ואופיו המיוחד של כל סוג בירה.
לתת הוא דגן שעבר הנבטה, הגורמת להיווצרות עמילן שמתאים לייצור בירה. ברוב מקומות יצור בירה, הלתת בו משתמשים הוא לתת שעורה. בבירות חיטה משתמשים בתערובת של לתת שעורה ולתת חיטה.
תהליך ייצור הלתת דורש הנבטה של השעורה. שלב זה מתחיל בהשריית השעורה במים למשך מספר שעות. המים גורמים לנביטה, שבמהלכה מפרקים אנזימים הנמצאים בגרעיני השעורה את העמילן לסוכרים פשוטים שאותם יכולים לפרק השמרים בתהליך תסיסה, בדומה ל- ייצור יין. לאחר מכן מוחזקים הגרעינים הנובטים בחדרים מיוחדים, מאווררים ומבוקרי טמפרטורה, על מנת להמשיך את תהליך הפירוק.
בשלב הבא עוצרים את ההנבטה על ידי ייבוש הגרעינים באוויר חם. בשלב זה מקבלים לתת בגוונים שונים באמצעות דרגות קלייה שונות. חלק מהלתת נשאר בהיר והוא משמש כלתת לבירות בהירות, או כ"לתת בסיס". חלק מהלתת עובר קלייה לקבלת לתת בגוון חום כהה עד שחור. בייצור בירה משתמשים בצירופים של כמה סוגי לתת שונים כדי לקבל בירה בגוון מסוים כהה יותר או בהיר יותר, ובעלת טעמים קלויים יותר או פחות. לתת הבסיס, שעובר קלייה קלה, מכיל עמילן ואנזימים שיפרקו אותו לסוכרים בהמשך תהליך הייצור.
מים הם מרכיב עיקרי בבירה. מים קשים מתאימים יותר לבירה כהה, ומים רכים - לבירה בהירה.
תפקידה העיקרי של הכשותית (או כישות) ביצור בירה הוא מתן מרירות וארומה אופייניות. בנוסף לתכונות של מתן ארומה, הכשותית מועדפת על ידי מבשלות בירה כיוון שהמרירות שלה מצמיאה ומעוררת שתייה מוגברת, והיא גם מצמצמת פעילות חיידקית ב- בירה.
את מרירות הכשותית מודדים ביחידות אלפא. ישנם שני סיווגים לכשותית: סוג שמוסיף מרירות, וממצים אותו בשלבי הבישול הראשונים, וסוג שמוסיף ארומה, בו משתמשים בשלבים מאוחרים של בישול בירה.
אל תערובת זו מוסיפים שמרים ומאפשרים לתהליך התסיסה ליצור בירה. כעבור ארבעה ימים בקיץ, ועד שבועיים בחורף, יעכלו השמרים את הסוכר שבתירוש, והתסיסה תיפסק. יום או יומיים לאחר מכן, מודדים בעזרת ההידרומטר את הצפיפות. הצפיפות צריכה לרדת לערכי 1.010 ומטה ולהישאר קבועה במשך יממה. בשלב הזה אפשר לבקבק את הבירה, וגם לחשב את אחוז ה- אלכוהול לפי ההפרש בין הצפיפות ההתחלתית לצפיפות הסופית.
סוגי בירה
סוגי בירה נחלקים לשתי משפחות לפי סוג השמרים - לאגר ואייל. שמרי אייל משמשים להכנת בירה מסוג אייל ושמרי לאגר משמשים בהכנת בירה מסוג לאגר. בין שתי הסוגים מספר הבדלים:
מיקום התסיסה - שמרי לאגר תוססים בחלקו התחתון של מיכל התסיסה ושמרי אייל בחלקו העליון.
טמפרטורה - שמרי אייל תוססים בטמפרטורה של 15-24 מעלות ושמרי לאגר תוססים בטמפרטורות נמוכות יותר של 4- 15 מעלות לכן בתהליך הכנת בירה מסוג לאגר יש צורך בקירור.
טעם- הטעם של בירה מסוג אייל עשיר יותר מבירה מסוג לאגר כתוצאה מחומרי ארומה וטעם שונים המיוצרים בתהליך הכנת בירה.
.jpg?id=9428797)
